可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。人的横切牙齿不易咬断 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，
事实上 ，横切故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。
为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，在原料及致熟方法不变的情况下，